有一種食物叫做豆角，很多人說它有毒？其實也不無道理，但是那還能吃不了？
豆角學(xué)名四季豆，在北方也被稱為扁豆，外表與蕓豆長得非常像，事實上，豆角也是蕓豆的一種，但豆角的豆莢可用。豆角豆莢翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香，可清炒，也可以與肉類同燉。這樣吃“豆角”，很容易中毒威脅到生命，但竟只有1%的人知道
豆角當(dāng)中的營養(yǎng)，也是不可小覷：
1. 豆角的肉質(zhì)組織和鮮豆粒中含有大量的水分，所含熱量較低，但卻含有中等量至大量的維生素A和維生素C。
2. 曬干的成熟豆角粒的營養(yǎng)組成蛋白質(zhì)含量約為23%～25%，碳水化合物約為61%～63%，脂肪約為1.5%。
3. 曬干的成熟豆角豆粒所含的鈣量約是其所含的磷量的1/6。在未成熟的豆角和豆粒中，這兩種元素的含量大致相等（一般認(rèn)為，膳食中鈣與磷的比值低時會使得身體對鈣的利用率降低）。因此，在食用豆角時，應(yīng)注意食用一些高鈣低磷的食品，如奶制品和綠葉蔬菜等。
4. 干豆和豆角都能提供充分的鐵和鉀。
豆角含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸，礦物質(zhì)和維生素含量也高于其他蔬菜，經(jīng)常食用可健脾胃，增進(jìn)食欲；豆角所含的皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等成分，有提高人體免疫力，增加抗病能力的功效；豆角中的皂苷類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝，所含膳食纖維還可加快食物通過腸道的時間，可減肥、輕身。
豆角，特別是經(jīng)過霜打的鮮豆角，含有大量的皂甙和紅細(xì)胞凝集素。食用時若沒有熟透，則會發(fā)生中毒，經(jīng)及時治療，大多數(shù)病人在2～4小時內(nèi)即可恢復(fù)健康。為防止中毒，豆角食前應(yīng)充分加熱處理，可用沸水焯透或用熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。
植物凝集素？
植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現(xiàn)在它可以與小腸表面的特定部分發(fā)生結(jié)合作用，此結(jié)合對腸細(xì)胞的生理功能會產(chǎn)生明顯的不良影響，最為嚴(yán)重的是損害腸細(xì)胞，影響腸細(xì)胞對蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分的吸收，從而導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏和生長抑制，嚴(yán)重時會影響生命。
胰蛋白酶抑制劑？
胰蛋白酶抑制劑對植物本身來說是有好處的，它可以防止植物自身的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，另外還具有抗蟲作用。但是胰蛋白酶抑制劑在人體中的時候，會抑制人體的蛋白酶的活性，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化吸收利用率下降。同時，胰蛋白酶抑制劑與腸內(nèi)蛋白酶結(jié)合后，會一起排出體外，使人體分泌的蛋白酶的數(shù)量減少，這樣會引起胰腺的反射性亢進(jìn)，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，這樣會導(dǎo)致體內(nèi)氨基酸代謝失調(diào)或不平衡。長期的過分刺激會造成胰腺的功能失常，出現(xiàn)食物性消化吸收功能失調(diào)或紊亂，嚴(yán)重時會出現(xiàn)頭暈頭疼、惡心腹瀉等癥狀。
皂甙？
皂甙的主要的毒性是因為其具有溶血性以及紓解產(chǎn)物皂甙元的毒性。皂甙元可以強(qiáng)烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。低濃度的皂甙水就會破壞紅血球而產(chǎn)生溶血作用。
豆角有這么多有毒物質(zhì)，還能放心吃嗎？
說了這么多，也許大家會覺得豆角有些恐怖而不敢吃了，那豆角真的就不能吃？當(dāng)然不是，豆角中的營養(yǎng)成分還是很豐富的，豆角含豐富維生素B、C、膳食纖維和植物蛋白質(zhì)，有解渴健脾、補(bǔ)腎止泄、益氣生津的功效。李時珍曾稱贊它能夠“理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，調(diào)營衛(wèi)，生精髓”。我們在吃的時候，重點就是要把豆角充分加熱透，上述的幾種物質(zhì)通過高溫充分加熱后都是可以破壞的，因此在平時的生活中大可不必講豆角拒之門外。
【推薦菜肴】
五花肉燉豆角
主要食材：豆角，五花肉
制作方法：
1.五花肉切成1.5厘米見方的大塊；
2.燒開水，把五花肉塊焯水，洗掉浮沫和雜質(zhì)，瀝干水分；
3.豆角去掉兩邊的筋，洗凈，掰成段；
4.鍋內(nèi)放油，小火將兩粒八角和兩小塊桂皮炒香。然后放入蔥姜蒜炒香；
5.放入五花肉，中火慢慢炒出少許油脂。倒入生抽調(diào)味，老抽調(diào)色，同時調(diào)入適量鹽；
6.豆角放入翻炒均勻。添入適量水，大火燒開，小火慢燉，一直到豆角軟熟，肉肉飄香即可。
干煸豆角
原料：
長豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、干辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、蔥碎若干、肉餡2兩、淀粉一勺、料酒兩勺、生抽、老抽、糖、鹽。
做法：
1.豆角洗干凈，去兩頭的絲，掰成6.7厘米的段；
2.鍋里倒入水，加一 勺鹽，燒開后，放入豆角焯一下，顏色變深綠后，撈出來瀝干水分待用；
3.炒菜鍋里放略多的油，平時炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮后，撈出，再放入豆角依次煎好瀝干油待用；
4.肉餡里放入淀 粉、料酒，鹽拌勻，腌20分鐘待用；
5.鍋里留底油，滑入肉餡翻炒均勻變色后撈出來；
6.鍋里放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地?zé)鑫兜篮�，放入干紅辣椒，慢煸，放入蔥、蒜、姜碎，翻炒出香味后，放入肉餡和豆角，翻炒一下，加入生抽一勺，老抽半勺，料酒半勺，糖若干，翻炒干汁后，加入鹽出鍋即可。
